دانلود پژوهش: بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک با استفاده ازپایان نامه ایرانداک:


بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان  سنگک با استفاده از

 بعضی بهبود دهنده ها

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of Sangak Bread Using Some Improvers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دانشگاه صنعتی اصفهان

 

دانشکده کشاورزی

 

 

 

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی خانم سمیه تقیان دینانی

تحت عنــــوان

 

 

بهبود کیفیت و به تعویق انداختن بیاتی نان  سنگک با استفاده از بعضی بهبود دهنده ها

 

 

 

 

در تاریخ24/6/1388 توسط کمیته تخصصی زیر مورد بررسی و تصویب نهایی قرار گرفت.

1- سمینار ی پایان نامه                                                دکتر محمد شاهدی

2- سمینار ی پایان نامه                                                 دکترمهدی کدیور

3- استاد مشاور پایان نامه                                                    دکتر محمود شیخ زین الدین

4- استاد داور پایان نامه                                                       دکتر محمد فضیلتی

5- استاد داور پایان نامه                                                       دکترمحمد حسین اهتمام

سرپرست تحصیلات تکمیلی                                               دکتر فرشید نوربخش

 

 

 

 

متن کامل در سایت امید فایل 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکیده:

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته و میزان ضایعات نان های ایرانی به شدت بالا رفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسید آسکوربیک از 30 پی پی ام به 90 پی پی ام، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله گردید و با افزایش غلظت روغن قنادی کاهش مقاومت خمیر به آزمون بک اکستروژن نیز افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی موید این مطلب بودکه استفاده از 90 پی پی ام آسکوربیک اسید در به تعویق انداختن بیاتی در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادی نیز در این زمینه تاثیر به سزایی دارد. در مجموع می توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند.

نتایج ارزیابی رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به افزایش روشنی تیمارها ( افزایش شاخصه (L ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید رطوبت تیمارها افزایش یافت، به گونه ای که بیشترین مقدار رطوبت تیمارها به ازای استفاده از غلظت 90 پی پی ام آسکوربیک اسید حاصل شد. همچنین اثر متقابل آسکوربیک اسید و روغن قنادی نشان داد که در هر سه سطح آسکوربیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی مقدار رطوبت تیمارها افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در بالا بردن کیفیت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوری که استفاده از آسکوربیک اسید به میزان 90 پی پی ام منجر به حصول بیشترین امتیاز نهایی نان در ارزیابی حسی شد، که البته به دلیل عدم تفاوت معنی دار از نظر امتیاز نهایی در ارزیابی حسی با غلظت 60 پی پی ام آسکوربیک اسید، استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید از نظر اقتصادی توصیه می شود. استفاده از 5/0 درصد روغن قنادی نیز نسبت به سطوح 1 و 5/1 درصد آن منجر به بیشترین امتیاز نهایی در ارزیابی حسی شد. در مجموع استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید و 5/0 درصد روغن قنادی  برای بالا بردن کیفیت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتیکی توصیه می شود.

 

کلمات کلیدی: نان سنگک، آسکوربیک اسید، روغن قنادی، بیاتی

 

 

 

 

Quality Enhancement and Staling Retardation of  Sangak Bread

 Using Some Improvers

Somayeh Taghian Dinani

s.taghiandinani@ag.iut.ac.ir

September 15, 2009

Department of Agriculture, Food Science and Technology group.

Isfahan university of Technology, Isfahan 84156-83111, Iran

Degree: M. Sc                                                                                                                     Language: Farsi

Mohammad Shahedi ( shahedim@cc.iut.ac.ir) and Mehdi kadivar ( mak120@mail.usask.ca)

 

Abstract:

In order to decrease wastage of Iranian breads, attempts have been made to improve their quality by using a number of improvers. This study was carried out to determine the effects of two improvers, ascorbic acid in three levels (30, 60 and 90 ppm) and shortening in three levels (0.5, 1 and 1.5 percent) in Sangak bread dough prepared from Back Cross Roshan wheat flour. Back extrusion was carried out over all of the dough samples after 10 and 60 minutes of fermentation using Instron instrument. Puncture test, moisture content and color determination of Sangak breads, which are usually affected during staling, were also monitored after 1, 24 and 48 hours of bread storing at room temperature. Also sensory evaluation was carried out after 1 hour of storage. The result of back extrusion test showed that ascorbic acid increased the resistance of the dough, whereas shortening had the opposite effect. Increasing fermentation time also decreased the resistance of dough in back extrusion test. The result of puncture test showed that 90 ppm ascorbic acid or 1.5 percent of shortening had significant effect to postpone staling, so that the combination of the improvers provide breads with less staling and hardness. The result of color determination showed that ascorbic acid and shortening caused to increase the bread lightness (increasing L index), decrease the intensity of red color (decreasing a index) and the intensity of yellow color (decreasing b index). The moisture content determination showed that ascorbic acid had the significant effect to increase the moisture content of bread. The interrelation of ascorbic acid and shortening showed that by increasing concentration of shortening from 0.5 to 1.5 percent in three levels of ascorbic acid, the water content increased. Organoleptic quality of the breads was evaluated by panelists, and the results showed that those contained ascorbic acid and shortening had higher scores than those of control. According to final scores, there wasn’t significant difference between 60 and 90 ppm ascorbic acid in sensory evaluation, so using 60 ppm ascorbic acid is recommended for improving Sangak bread quality. Application of 0.5 percent of shortening is also recommended for improving Sangak bread quality rather than 1 and 1.5 percent.

 

متن کامل در سایت sabzfile.com